Bouillabaisse med rouille

Hovedrett av Thomas Alcayaga

Bouillabaisse

Ingredienser

Rouille:
2-3 skiver daggammel baguette
2 spsk vann
2 fedd hvitløk
0,5 tsk kayennepepper
0,5 tsk røkt paprika
0,5 tsk salt
1dl olivenolje
1 sitron

Bouillabaise:
1 purre 
1 løk
2 fedd hvitløk
0,5 fennikel
1 gulerot
500g ben fra hvit fisk (som du skal bruke senere), jomfruhummer skall, eller liknende
2 spsk. tomatpuré
0,5dl pastis (eller cognac)
3 laurbærblader
0,5g safran
1,5 liter lett fiskebuljong

400g poteter
500g blåskjell
400g mørk seifilet (evt. sei, torsk eller laks)
4 hele jomfruhummer/ hummer

8 kamskjell

Oppskrift

Fremgangsmåte:

Rouille:

  1. Bløt opp brødet med vann i en morter (eller minihakker) og  mortes/ hakkes sammen med hvitløk og krydder til det har blitt en jevn masse.
  2. Hell i oljen i en tynn stråle og jobb det inn i massen. Jo mere olje, jo tykkere rouille.
  3. Smaksett med sitronsaft.

Bouillabaisse:

  1. Fres grofthakket purre, løk, hvitløk, fennikel og gulerot i litt olivenolje.
  2. Ha i tomatpuré, fiskeben og skall. La det steke litt.
  3. Hell pastis på,( evt. cognac)  og tenn på med en fyrstikk (husk å slå av viften når du flamberer) Hvis du ikke er trygg på flamberingen, la det bare koke inn.
  4. Ha i safran og laurbærblad sammen med buljongen. La det simre en halvtime.
  5. Ta av varmen og la det trekke en halvtime til. Før man siler av kraften gjennom et klede.
  6. Hell kraften tilbake i gryten og smaksett med salt, pepper og evt. litt sitronsaft.
  7. Ha i potetene ( i biter) , og la det simre i ti minutter, eller til de er møre.
  8. Ha i blåskjell, fisk i terninger ( ca 3x3cm og jomfruhummer/ hummer. Sett på lokk på gryten og la det varme seg i ca tre-fire minutter til blåskjellene har åpnet seg.
  9. I mellomtiden steker du kamskjellene i 1-2 minutter på hver side i en varm panne med olje.
  10. Anrett fisk, skalldyr og poteter i suppeskåler og hell over den varme suppen. Dryss gjerne lit frisk persille over suppen før servering. Server med brød og rouille.

Bon appétit!

Relaterte produkter