Boeuf bearnaise - Oppskrift fra Pillivuyt

Hovedrett

Boeuf Bearnaise

Ingredienser

4 personer

Til grønn salat vendt i vinaigrette:
100 g grønn blandet salat
1 ss olivenolje
1 ts sitronsaft
1 ts honning
1 ts dijonsennep

Til biffen:
1 biff pr. person, f.eks. entrecôte
1 ss smør pr. biff
1 ss olivenolje pr. biff
Havsalt
Nyhvernet pepper

Til bearnaise:
250 g usaltet smør
4 ss hvitvinseddik eller eplesidereddik
4 ss hvitvin
1 sjalottløk
1 bunt estragon
1 liten håndfull kjørvel
4 eggeplommer
Litt sitronsaft
Havsalt
Nykvernet pepper

Oppskrift

Fremgangsmåte:

Til grønn salat vendt i vinaigrette:

  1. Pisk sammen olivenolje, sitronsaft, sennep og honning i en bolle. Hell det over salaten og vend det rundt slik at all salaten er dekket.

Til Biff :

  1. Smelt smør og olivenolje i en panne ved middels/høy varme.
  2. Når smøret har boblet klart, legg biffen i pannen og stek i 2-4 minutter på hver side. Krydre biffen med salt og pepper.

Til Bearnaise:

  1. Start med å klare smøret ved å varme det langsomt opp over svært lav varme. Når smøret er smeltet, helles den klare delen over i en ny beholder, og det hvite bunnfallet kastes.
  2. Mens smørret smelter, lages bearnaiseessensen ved å koke stilker av frisk estragon, eddik, hvitvin og finhakket læk i en gryte til under halvparten er igjen, ca. 2 ss essens.
  3. Sil essensen over i en ny gryte. 
  4. Lag bearnaisesousen ved å piske eggeplommene i gryten med essensen til det skummer og tykner litt. 
  5. Sett gryten over lav varme, siden bearnaisesaus skiller seg ved for høy temperatur. Hold derfor en hånd på siden av gryten; hvis gryten blir for varm til å holdes, fjernes den øyeblikkelig fra varmen.
  6. Pisk deretter inn smøret en spiseskje av gangen, og etter 6-7 ss kan resten tilsettes i en tynn stråle.
  7. Smak til med sitronsaft, havsalt og nykvernet pepper umiddelbart før servering.
  8. Til slutt tilsettes hakkede estragonblader og ev. kjørvel.

Bon appétit!

Relaterte produkter