Thomas Alcayaga opskrifter for Pillivuyt
"Grill med Thomas Alcayaga"

Nå er det høysommer og det er mye tid igjen til grilling og kos i hagen, eller på terrassen, sammen med familie og venner. Det er nesten et must å sette ildfaste former rett på grillen siden det muliggør å tilberede det meste før gjestene kommer. Dermed får gjestene den komplette grillopplevelsen samtidig som du kan være tilstede som vert.

Her kommer oppskriften til Thomas på grillet lammelår som er lagt på noen deilige tomater, som har mørnet såpass lenge på grillen slik at det blir til en lekker saus som smaker himmelsk.

Til lammelåret har Thomas valgt å lage en boulangère, som til en forandring minner veldig om fløtegratinerte poteter. Den eneste forskjellen er at fløten har blitt erstattet av en lekker fond.

Ganske ideellt skal disse to rettene stå like lenge på grillen – eller være like lenge i ovnen (eller i en evt. varmluftsovn).

Imponér gjestene dine med denne lekre grillmiddagen

Du kan se flere av Thomas oppskrifter under.

Bon appétit!

Lammekølle med pommes boulangère
Her viser Thomas Alcayaga deg step by step, hvordan man lager dette herlige måltidet på grillen.
Afspil
  • Oppskrift
    Grillet lammestek med pommes boulangère
    Vis opskrift
    Oppskrift til 4-6 personer
    Ingredienser

    Pommes boulangére:
    800 gram poteter
    10 kvister timjan
    3 sjarlottenløk
    salt og pepper
    5 dl kalvefond
    evt. litt olivenolje

    Lammestek:
    1 lammestek
    5+5 kvister rosmarin
    5 fedd hvitdløk
    3 ss olivenolje
    8 store tomater
    5 laurbærblad
    10 kvister timjan

    Oppskrift

    Fremgangsmåte:

    Pommes boulangére:

    1. Skjær potetene tynt. Hakk timjan og sjarlottenløk.
    2. Legg tynne lager med poetskiver, timjan og sjarlottenløk. Spar noen potetskiver til toppen. Krydre med salt og pepper mellom lagene.
    3. Hell på fonden så den nesten dekker og avslutt med å legge et lokk med potetskiver på toppen. Du kan evt pensle med litt olivenolje så toppen blir fortere sprø. 
    4. Sett inn i varm ovn (180 grader) i 75 minutter.

    Lammestek:

    1. Lammesteken skal smøres med olje.
    2. Hakk hvitløk og rosmarin og gni det godt inn i kjøttet sammen med salt og pepper. La den gjerne stå og trekke en times tid på kjækkenbordet.
    3. Hell litt olivenolje i bunnen av et fat og legg i tykke skiver tomater. Topp med krydderurter.
    4. Brun lammet først og legg den tomatene i fatet. Stek i ca 75 minutter på indirekte varme eller i varmluft.
    5. La lammet hvile før du skjærer i kjøttet.

    Servér med en frisk grønn salat med vinaigrette.

    Bon appétit!

  • Oppskrift
    Grillede jordbær med creme anglaise
    Vis opskrift
    Oppskrift til 8 personer
    Ingredienser
    Mazarin:
    2 egg
    100 g sukker
    ½ vaniljestang
    125 g marsipan
    2 spsk. hvetemel

    Creme anglaise:
    4 stk eggeplommer
    2,5 dl  melk
    2,5 dl fløte
    3 spsk sukker
    ½  vaniljestang
     
    Grillede og marinerte jordbær:
    650 g jordbær
    0,75 dl olivenolje
    2 spsk balsamico eddik
    4 kvister sitrontimian. Kan sløyfes.
    1 bukett hylleblomster. Evt. litt ekstra til pynt
    2 spsk sukker

    Urter til pynt som kan sløyfes.
    Oppskrift
    Fremgangsmåte:

    Mazarin:

    1. Ha egg, sukker og vaniljefrø i en skål og pisk til sukkeret er helt oppløst.
    2. Riv i marsipan og rør inn melet.
    3. Fordel i små runde former. Stek ved 180 grader i cirka 10-12 minutter – avhengig av høyden. Den skal akkurat ha ”satt seg” og den må gjerne være litt klebrig. La den avkjøles.  

    Creme anglaise:

    1. Fjern frøene fra vaniljestangen. Ha dem i en spsk. sukker. Pisk eggeplommene luftige med vaniljesukkeret. Sukkeret skal være oppløst.
    2. Ha melk, fløte og resten av sukkeret og vaniljestangen (uten frø) i en kjele. Bring til oppkok og slå av varmen. Rør litt rundet, så du er sikker på at sukkeret er helt oppløst.
    3. Hell melkemassen over eggeplommene mens du visper.
    4. Hell tilbake massen i kjelen og varm den forsiktig på lav varme, med konstant røring, inntil den har tyknet. Når den er ca. 70°C skal du ta den av blusset.
    5. Sikt den og avkjøl.

    Jordbær:
    1. Fjern hamsen av jorbærene og ha ca. 500 g bær i en Toulouse form. Tilføy hylleblomst, timian, olivenolje, og balsamico. De resterende bærene vender du i sukker og la dem gjerne marinere i minimum en time.
    2. Sett jordbærene på grillen på medium varme. Har du gassgrill, skal du skru helt ned når det begynner å koke. Bak/grill/konfiter i ca. 20-30 minutter avhenging av hvor modne bærene er og varmen på grillen. Jorbærerne skal være møre, men gjerne med litt konsistens.
    3. Legg mazariner i bunnen av tallerkener. Ha over de konfiterte jordbærene og noen av de marinerte jordbærene. Topp med litt hylleblomst, evt. andre urter. Servér med kremen ved siden av.

    Bon appétit!

  • Oppskrift
    Brioche med hvitløksmør på grillen
    Vis opskrift
    Oppskrift til 9 personer
    Ingredienser

    Brøddeig:
    1 dl melk
    15 g gjær
    1 egg
    1 spsk sukker
    1 tsk salt
    300 g mel
    50 g smør
    1 stk eggeplomme
     
    I tillegg:
    100 g smør
    2 spsk persille, finhakket
    2 hvitløksfedd
    Salt og pepper

    Oppskrift
    Fremgangsmåte:
    1. Løs opp gjæren i melken, tilsett sukker, salt og egg.
    2. Rør inn melet og elt det til det er en jevn deig ca 5 minutter. Tilsett kaldt smør i terninger og elt deigen til den blir blank.
    3. Sett deigien tilside og la den heve en time. Del opp i 9 like store deler og form dem til trundstykker. Sett dem i en smurt form og la de etterheve i 30 minutter. Pensle dem med en vispet eggeplomme.
    4. Stek ved 200 grader i ca. 15 minutter, til brødene har blitt gylne. La de avkjøle.
    5. Rør 100 gram smør med revet hvitløk, finhakket persille, salt og pepper.
    6. Skjær et kryss i brødene og fordel hvitløksmøret i hvert brød.
    7. Stek i ca. 10-12 minutter i en mellomvarm grill. Sørg for at det ikke er for mye varme rett under fatet da de ikke må brenne seg fast. Alternativt, legg et par lag aluniniumsfolie under fatet. Det gjør også at bunnen ikke misfarges.
    Bon appétit!
  • Oppskrift
    Lammerack med ratatouille
    Vis opskrift
    Oppskrift til 4 personer
    Ingredienser

    2 lammeracks
    2 spsk olivenolie
    3 fed hvidløg
    5 kviste timian
    salt og peber

    Grillet ratatouille:
    2 peberfrugter
    1,5 courgette
    1,5 aubergine
    3 store tomater - bøf eller tyrehjertetomater er bedst, da der ikke er så mange kerner i.
    2 rødløg
    1 dl olivenolie
    1 god håndfuld basilikum
    10 oreganokviste
    1 ansjosfillet (kan udelades og erstattes af salt)
    1 spsk citronsaft
    salt og peber

    Oppskrift

    Sådan gør du:

    Lam:

    1. Med en kniv skrabes benene rene for sener og kød på racket. Bare fordi det godt må se lidt ordentligt ud. Det hedder et "french trim", så det ville kun være passende.
    2. Rids fedtet i små tern, sørg for ikke at skære ned i kødet.
    3. Pres hvidløg, finhak timian. Gnid med olie, timian, hvidløg, salt og peber. Lad det trække en halv til en hel time på bordet.  
    4. På en glohed grill brunes kødet af på alle sider, og tages af.

    Ratatouille:

    1. Løg, tomat, peberfrugt, aubergine og courgette skæres i 1 cm skiver.
    2. Grill på begge sider, og tag fra.
    3. Fordel grøntet ligeligt i et smurt fad. Du bestemmer hvor sirligt.
    4. Blend olivenolie, basilikum, oregano, ansjoser, citronsaft, peber og en smule salt.
    5. Fordel over det grønne. Sæt lammet på toppen.
    6. Grill ved ca 150 grader i 20 minutter. Tag lammet af og lad det trække 10 minutter væk fra varmen. Lad rartatouillen stege videre, mens lammet trækker.

    Server med en grøn salat og et godt glas rødvin

    Bon appétit!

  • Oppskrift
    Torsk med hollandaise - på grillen
    Vis opskrift
    Oppskrift til 4 personer
    Ingredienser

    300 g cherrytomater på stilk
    8 skrelte, hvite asparges
    8 vårløk
    4 x 150-175 g torskefilet, fersk
    4 kvister sitrontimian
    4 spsk olivenolje
    salt og pepper
    frisk dill

    Hollandaise:
    2 eggeplommer
    250 g smør
    2 spsk sitronsaft
    2 spsk vann
    salt og pepper

    Oppskrift
    Fremgangsmåte:
    1. Trim toppen og bunnen av vårløken. Skrell aspargesen.
    2. Ha smøret i en gryte eller bolle som tåler å settes på grillen. Sett det på grillen sammen med grønnsakenene. Grill det i ca 5-7 min ved direkte,  medium varme.
    3. Mens dette grilles, trimmes fisken og legges i serveringstallerkenene. Drisle litt olivenolje over fisken og krydre med salt, pepper og sitrontimian. 
    4. Legg fisken på grillen og legg ved det grønne. Grill i ca. 10-12 min ved ca 150 grader under lokk (det avhenger litt av tykkelsen på fisken). Når du kan trykke lett på den lammellene skiller fisken, så er den ferdig.
    5. Ta av fiksen fra varmen, la den trekke mens du lager hollandaisen. Topp med frisk dill før servering.
    Hollandaise:
    1. Ha i eggeplommer, vann og sitronsaft i en gryte.
    2. Over lav varme og ved konstant pisking, varmes det blir lysere og luftig. Du kan se når den er klar for tilsette smøret når det ikke lenger er luftige bobler, men den har fått en kremet konsistens.
    3. Ha i smøret litt, etter litt, mens du pisker konstant. Start med en litten mengde, ca en spiseskje og øk deretter mengden så det tilslutt bloir en fin stråle. det til sidst er en fin stråle. Du skal kun bruke klarnet smør.
    4. Fortsett til du har fått den ønskede konsistensen. Jo mere smør du har i, desto tykkere blier sausen.
    5. Smaksett med ekstra syre, salt og pepper.
    Server med fisk og grønt

    Bon appétit!